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【判断题】 热菜的香味是随空气扩散的，而冷菜的香味必须在高温时才能感知。

  1. A、正确
  2. B、错误
参考答案：B

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1. 【判断题】 原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。

  1. A、正确
  2. B、错误
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2. 【判断题】 蒜香骨在油炸时入锅的温度要很低，出锅的温度要很高，这样容易成熟。

  1. A、正确
  2. B、错误
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3. 【单选题】 粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、()形成固定的配用组合。

  1. A、原料的特点和色泽
  2. B、原料的规格和配色的需要
  3. C、原料的性味和配色的需要
  4. D、原料的属性和规格
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4. 【单选题】 ()的煮制，多用中火和大火。

  1. A、鱼汤
  2. B、白汤
  3. C、浓汤
  4. D、鸡汤
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5. 【单选题】 下列调味品中不属于咸味调味品的是()。

  1. A、酱油
  2. B、酱
  3. C、豆豉
  4. D、番茄酱
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