题目内容（试题来至安考100分）
【判断题】
为使荷花酥绽开的较为适度，炸制时油温以240°C为宜。
- A、正确
- B、错误
参考答案：B
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1.
【判断题】
科学切配是指原料加工中注意营养素的搭配。
- A、正确
- B、错误
2.
【单选题】
强化剂的用量要()，这是强化食品应遵循的原则之一。
- A、高于人体生理需要
- B、低于人体需要
- C、符合标准
- D、食用者自定
3.
【单选题】
层酥类点心，成品乱酥的原因是:()。
- A、开酥时生粉用得太多
- B、水油面与干油酥比例不适当
- C、水油面与干油酥软硬不一致
- D、剂子风干发生结皮现象
4.
【单选题】
()是炸制工艺中必须注意的问题。
- A、控制炸制时间
- B、油量要充分
- C、根据品种选择适当油温
- D、保持油的清洁
5.
【单选题】
一般说裱花工艺中，凡用挤注花形的糖膏，要求塑性良好，()的比例应加大。
- A、琼脂
- B、奶油
- C、糖
- D、蛋清
