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题目内容（试题来至安考100分）

【单选题】 整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、()、翻转鸡皮。

  1. A、出颈骨
  2. B、出鸡腿骨
  3. C、出脊椎骨
  4. D、出胸骨
参考答案：B

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1. 【单选题】 膨松剂必须具备能以较少的使用量产生较多的()这一条件。

  1. A、物体
  2. B、气体
  3. C、水分
  4. D、热量
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2. 【单选题】 禽类原料的开膛方法有：()、背开、腹开。

  1. A、小开
  2. B、大开
  3. C、肋开
  4. D、肩开
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3. 【单选题】 能够体现净料特点的是()。

  1. A、用于菜点制作的主要原料
  2. B、用于菜点制作的辅助原料
  3. C、没有经过处理，不能直接配制菜点
  4. D、经过加工处理，可用来直接配制菜点
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4. 【单选题】 配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须()。

  1. A、熟悉菜肴的名称
  2. B、掌握菜肴的净料成本
  3. C、了解原料的库存情况
  4. D、了解原料的市场供应情况
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5. 【单选题】 菜肴组配的()：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、确定菜肴的色泽和造型。

  1. A、定义
  2. B、方法
  3. C、形式
  4. D、意义
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