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题目内容（试题来至安考100分）

【判断题】 与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。

  1. A、正确
  2. B、错误
参考答案：B

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1. 【判断题】 从因人配菜的要求看，配菜时只能考虑主宾的饮食需求，不需要考虑其他客人的饮食习惯。

  1. A、正确
  2. B、错误
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2. 【判断题】 东江酿豆腐与江苏无锡镜箱豆腐的操作方法不同，镜箱豆腐是炸制后酿馅心的。

  1. A、正确
  2. B、错误
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3. 【判断题】 鱼翅由鲨鱼的鱼鳍干制而成，按鱼鳍在鱼体的生长位置来划分，以脊翅的品质最好。

  1. A、正确
  2. B、错误
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4. 【单选题】 卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行()的方法。

  1. A、浸泡入味
  2. B、加热熟制
  3. C、旺火加热
  4. D、断生处理
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5. 【单选题】 冻一般分为自然凝固和()。

  1. A、冷冻凝固
  2. B、凝固剂凝固
  3. C、添加剂凝固
  4. D、人工凝固
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