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题目内容（试题来至安考100分）

【单选题】 鳞毛花刀是先斜剞平行刀纹，再转90°角()平行刀纹。

  1. A、斜剞
  2. B、直剞
  3. C、反刀剞
  4. D、推刀剞
参考答案：B

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1. 【单选题】 含油脂的食品在储存过程中受()的作用而发生油脂的酸败。

  1. A、醛
  2. B、醇
  3. C、酸
  4. D、微生物
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2. 【单选题】 清汤鱼面口感爽滑的原因是()。

  1. A、每次煮面较少
  2. B、面粉过细箩
  3. C、用淀粉做扑面
  4. D、用面粉做扑面
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3. 【单选题】 保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的之一。

  1. A、重要条件
  2. B、一般条件
  3. C、基本条件
  4. D、关键条件
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4. 【单选题】 ()等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。

  1. A、生炒鳗片、生炒鱿鱼
  2. B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼
  3. C、生炒鳝片、生炒甲鱼
  4. D、生炒鳝片、生炒鳗片
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5. 【单选题】 虾油腌制品，制品要求具有蔬菜的自然色泽，滋味鲜美，质地脆嫩无杂质。

  1. A、略咸无苦味
  2. B、略淡无苦味
  3. C、无咸苦味
  4. D、略咸苦
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