题目内容（试题来至安考100分）
【单选题】
粤菜中许多复合调味汁的分类一般是()进行的。
- A、根据味型
- B、根据具体菜品
- C、根据色泽
- D、根据加工方法
参考答案：B
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1.
【单选题】
水发干货是利用()作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。
- A、干料吸水
- B、干料亲水
- C、水的涨发
- D、水的渗透
2.
【单选题】
清汤鱼面口感爽滑的原因是()。
- A、每次煮面较少
- B、面粉过细箩
- C、用淀粉做扑面
- D、用面粉做扑面
3.
【单选题】
下面四项中()不是料头的作用。
- A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气
- B、消除或掩盖原料变质异味
- C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率
- D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观
4.
【单选题】
蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在()左右。
- A、0.01
- B、0.02
- C、0.03
- D、0.04
5.
【单选题】
对糖膏的调制叙述正确的是()。
- A、糖膏是糖粉与蛋清经搓擦制成的
- B、糖粉必须过罗
- C、配方中应有醋精
- D、调好的糖膏要用湿布盖好
