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【判断题】 碳酸钠的致嫩作用根本上说是因为改变了蛋白质的成分组成，形成质嫩的口感。

  1. A、正确
  2. B、错误
参考答案：B

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1. 【判断题】 福建及台湾之间海水渔场是世界著名的鳘鱼渔场。

  1. A、正确
  2. B、错误
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2. 【单选题】 一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()。

  1. A、越多，发酵力越小
  2. B、越多，发酵时间越长
  3. C、超过一定限量，发酵力会减退
  4. D、越少，发酵力越大
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3. 【单选题】 酥炸的主料以等前期热处理方法使之成熟。

  1. A、蒸、炸
  2. B、焯水、氽
  3. C、蒸、卤
  4. D、煎、煸
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4. 【单选题】 在厨房范围内，是指构成产品的原料耗费之和。

  1. A、菜点成本
  2. B、人工成本
  3. C、燃料成本
  4. D、商业成本
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5. 【单选题】 易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。

  1. A、鲜肉
  2. B、蔬菜
  3. C、豆类
  4. D、海贝
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