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题目内容（试题来至安考100分）

【单选题】 餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的。

  1. A、毛利额
  2. B、成本
  3. C、原料成本
  4. D、人工费用
参考答案：B

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1. 【单选题】 鳜鱼肉质色泽洁白，细嫩鲜美，鱼刺较少，出肉率高。

  1. A、弹性较强
  2. B、挺硬坚实
  3. C、柔软
  4. D、弹性一般
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2. 【单选题】 以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以()的水()加热。

  1. A、温热；长时间
  2. B、沸腾；短时间
  3. C、微沸；短时间
  4. D、微沸；长时间
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3. 【单选题】 制汤原料中含丰富的胶原蛋白质可使汤汁。

  1. A、乳化增鲜
  2. B、乳化增稠
  3. C、酯化增鲜
  4. D、酯化增稠
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4. 【单选题】 单一主料的配菜，更要讲究和拼摆造型，以求得精美。

  1. A、刀法
  2. B、切配
  3. C、刀工
  4. D、雕刻
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5. 【判断题】 摊制法是将原料拓展成极薄的片状进行加热。

  1. A、正确
  2. B、错误
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