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题目内容（试题来至安考100分）

【单选题】 牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取()方法。

  1. A、添加大量的水
  2. B、添加油脂
  3. C、添加小苏打
  4. D、添加鸡蛋
参考答案：D

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1. 【单选题】 配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须()。

  1. A、熟悉菜肴的名称
  2. B、掌握菜肴的净料成本
  3. C、了解原料的库存情况
  4. D、了解原料的市场供应情况
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2. 【单选题】 在熬糖的过程中，一方面要使糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的。

  1. A、焦化反应
  2. B、晶核重新形成
  3. C、脱水反应
  4. D、变色反应
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3. 【单选题】 开水白菜的烹饪方法是()。

  1. A、蒸
  2. B、烧
  3. C、煮
  4. D、烩
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4. 【单选题】 ()是决定面坯保持气体能力的重要因素。

  1. A、淀粉的种类
  2. B、面筋的质量
  3. C、面筋的数量
  4. D、面筋的数量和质量
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5. 【判断题】 对厨房燃气设备检漏时应使用明火检漏。

  1. A、正确
  2. B、错误
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