题目内容（试题来至安考100分）
【单选题】
油拔时如果火力过强容易使蔗糖发生()。
- A、氧化反应
- B、焦糖反应
- C、重结晶反应
- D、糊化反应
参考答案：A
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1.
【单选题】
荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹，深约为原料厚度的3/4，刀距约为()。
- A、1.0mm
- B、2.5mm
- C、3.5mm
- D、4.5mm
2.
【单选题】
()是专门用于制作油炸食品的炉具。
- A、蒸汽炉具
- B、汤炉
- C、煤气油炸炉
- D、煤气炒炉
3.
【单选题】
五香酱牛肉的肉料，夏季腌制()左右，冬季腌制()左右。
- A、5天，10天
- B、4天，8天
- C、3天，6天
- D、1天，3天
4.
【判断题】
在高温下，脂肪发生部分水解，生成甘油和脂肪酸。
- A、正确
- B、错误
5.
【判断题】
《随园食单》为清代烹饪名著，作者是袁枚。
- A、正确
- B、错误
