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【判断题】 雄性墨鱼的生殖腺是干制高档乌鱼蛋的原料，批量加1:时要保留。

  1. A、正确
  2. B、错误
参考答案：B

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1. 【判断题】 猪通脊肉具有肌纤维长、色深、结缔组织少、脂肪多、质地嫩的特点。

  1. A、正确
  2. B、错误
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2. 【单选题】 畜肉类原料中含有的()能够增加肉香味刺激胃液分泌。

  1. A、胆固醇
  2. B、含氮浸出物
  3. C、糖原
  4. D、维生素
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3. 【单选题】 在加热过程中，呈味物质由原料的内层向外层扩散，再由外层向()扩散，最终达到浸出平衡。

  1. A、内部
  2. B、表面
  3. C、汤中
  4. D、油中
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4. 【单选题】 火腿中的南腿是指()。

  1. A、如皋火腿
  2. B、宣威火腿
  3. C、腾越火腿
  4. D、金华火腿
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5. 【单选题】 油拔时如果火力过强容易使蔗糖发生()。

  1. A、氧化反应
  2. B、焦糖反应
  3. C、重结晶反应
  4. D、糊化反应
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