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题目内容（试题来至安考100分）

【单选题】 在加热过程中，呈味物质由原料的内层向外层扩散，再由外层向()扩散，最终达到浸出平衡。

  1. A、内部
  2. B、表面
  3. C、汤中
  4. D、油中
参考答案：C

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1. 【单选题】 火腿中的南腿是指()。

  1. A、如皋火腿
  2. B、宣威火腿
  3. C、腾越火腿
  4. D、金华火腿
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2. 【单选题】 油拔时如果火力过强容易使蔗糖发生()。

  1. A、氧化反应
  2. B、焦糖反应
  3. C、重结晶反应
  4. D、糊化反应
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3. 【单选题】 冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和()的综合体现。

  1. A、调味技艺
  2. B、烹调技艺
  3. C、加工技艺
  4. D、成型技艺
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4. 【单选题】 低温油焐制干鱼肚（提片）的时间，约以()分钟为宜。

  1. A、10～20
  2. B、20～40
  3. C、40～60
  4. D、60～80
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5. 【单选题】 用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的()。

  1. A、淀粉
  2. B、纤维素
  3. C、脂肪
  4. D、蛋白质
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