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【判断题】 熟品率又称出材率。

  1. A、正确
  2. B、错误
参考答案：A

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1. 【单选题】 茸塑法是将加工成泥茸状的原料，采用挤、团在水中加热定型的方法。

  1. A、汆制
  2. B、煮制
  3. C、焯制
  4. D、烫制
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2. 【单选题】 密封保存法是借助特殊的符合食品卫生标准的，对原料进行封闭保管。

  1. A、泥制器皿
  2. B、玻璃器皿
  3. C、金属器皿
  4. D、材料
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3. 【单选题】 对煎制工艺注意事项叙述错误的是()。

  1. A、码放生坯要先四周后中心
  2. B、码放生坯要先中心后四周
  3. C、随时转动锅体
  4. D、掌握火候和油温
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4. 【单选题】 猪上脑肉具有()、结缔组织少、质地细嫩的特点。

  1. A、肌纤维粗短
  2. B、肌纤维较长
  3. C、筋膜组织多
  4. D、脂肪组织多
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5. 【单选题】 影响原料品质的主要包括物理因素、化学因素和生物因素。

  1. A、外部因素
  2. B、环境因素
  3. C、加工因素
  4. D、生长因素
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