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【判断题】 水作为传热介质，它不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。

  1. A、正确
  2. B、错误
参考答案：A

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1. 【判断题】 涨发好的燕窝要求色泽洁白，质地柔软而不懈身，无杂质，无燕毛。

  1. A、正确
  2. B、错误
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2. 【单选题】 烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、()、可口性三个方面。

  1. A、价格性
  2. B、季节性
  3. C、营养性
  4. D、地区性
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3. 【单选题】 道德是通过()来调节和协调人们之间的关系的。

  1. A、义务
  2. B、权利
  3. C、善恶
  4. D、利益
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4. 【单选题】 糖浆面坯既有良好的()，又有适度的弹性。

  1. A、韧性
  2. B、可塑性
  3. C、延伸性
  4. D、流变性
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5. 【单选题】 在烹调时，加入较重的()，使调料的气味浓郁而突出，将部分腥异味掩盖。可以缓冲和减轻肉类的各种异味，但这些方法主要适用异味较轻或经过除味加工的原料。

  1. A、香辣调料
  2. B、葱姜蒜
  3. C、料酒和醋
  4. D、适量的糖
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