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【判断题】 油脂中的脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸会与空气中的氧发生氧化，生成具有不良气味的醛类、酮类和低分子有机酸，这些物质是油脂哈喇味的来源。

  1. A、正确
  2. B、错误
参考答案：A

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1. 【判断题】 设计配菜要把握好新菜品的风味特色，在设计过程中充分把它表现出来。

  1. A、正确
  2. B、错误
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  1. A、正确
  2. B、错误
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3. 【判断题】 预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。

  1. A、正确
  2. B、错误
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4. 【判断题】 蛋类的蛋白质含量平均为13～15%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。

  1. A、正确
  2. B、错误
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5. 【判断题】 火候运用与原料形态密切相关，整齐划一的原料多采用旺火速成法烹制。

  1. A、正确
  2. B、错误
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