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题目内容（试题来至安考100分）

【单选题】 制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁()有促进作用，使汤汁浓白味厚。

  1. A、增鲜
  2. B、酯化
  3. C、乳化
  4. D、氧化
参考答案：C

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1. 【单选题】 禽肉中所含的脂肪主要为()。

  1. A、卵磷脂
  2. B、糖脂
  3. C、亚油酸
  4. D、饱和脂肪酸
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2. 【单选题】 菜肴原料形状相似相配的具体原则有，()、辅料形状尽量近似于主料等。

  1. A、主料服从辅料
  2. B、料形大小一致
  3. C、辅料服从主料
  4. D、辅料大于主料
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3. 【单选题】 明酥的线条呈直线纹形的称为()。

  1. A、直酥
  2. B、圆酥
  3. C、卷酥
  4. D、半暗酥
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4. 【单选题】 以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以()的水()加热。

  1. A、温热；长时间
  2. B、沸腾；短时间
  3. C、微沸；短时间
  4. D、微沸；长时间
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5. 【单选题】 盐局鸡在炒盐时，应将盐炒到()的程度。

  1. A、100度左右
  2. B、烫手
  3. C、发黑
  4. D、发红
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