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【判断题】 蒸发和煲发均是利用连续高温使原料充分涨发回软，因此，蒸发和煲发适用同样的干货原料。

  1. A、正确
  2. B、错误
参考答案：B

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1. 【单选题】 锌含量最高的食物是()。

  1. A、鳝鱼
  2. B、鲫鱼
  3. C、鳜鱼
  4. D、牡蛎
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2. 【单选题】 关于起全鸡的说法，()是不正确的。

  1. A、属整料出骨的工艺
  2. B、应划归非标准刀法技术
  3. C、用起法刀法加工
  4. D、属于特殊刀法加工范围
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3. 【单选题】 按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为()。

  1. A、青翅
  2. B、明翅
  3. C、翅饼
  4. D、水盆翅
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4. 【单选题】 菜肴的质，是指组成菜肴的各种原料总的()。

  1. A、营养风味特点
  2. B、营养素和口味指标
  3. C、营养成分和风味指标
  4. D、重量和风味指标
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5. 【单选题】 酸辣海参的泡椒一般在()加入。

  1. A、炝锅时
  2. B、烧制的过程中
  3. C、出锅前
  4. D、出锅后
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