题目内容（试题来至安考100分）
【判断题】
在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。
- A、正确
- B、错误
参考答案：A
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1.
【判断题】
抻的方法主要分溜面和出条两部分。
- A、正确
- B、错误
2.
【单选题】
粉碎好的肉皮要放入()中继续熬制。
- A、清水中
- B、原汤中
- C、高汤中
- D、清汤中
3.
【单选题】
云腿是指生产于()地区的火腿。
- A、浙江金华
- B、江苏如皋
- C、云南宣威
- D、四川成都
4.
【单选题】
炟()的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。
- A、芥菜胆
- B、鲜菇
- C、白菜胆
- D、凉瓜
5.
【单选题】
某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工时应用()进行搓洗。
- A、盐
- B、沙
- C、油
- D、碱
