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题目内容（试题来至安考100分）

【单选题】 ()是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。

  1. A、烧
  2. B、烩
  3. C、焖
  4. D、煮
参考答案：A

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1. 【单选题】 一道菜肴的售价是30元，销售毛利率是60%，则该菜的成本毛利率是()。

  1. A、0.4
  2. B、1.5
  3. C、0.6667000000000001
  4. D、1.6666999999999998
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2. 【单选题】 鱼圆在加热成熟后应放在()保存。

  1. A、热水中
  2. B、清水中
  3. C、冰箱中
  4. D、白醋汁中
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3. 【单选题】 热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。

  1. A、热辐射；辐射
  2. B、热辐射；传导
  3. C、热传导；辐射
  4. D、热传导；传导
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4. 【单选题】 鲟龙鱼的()特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。

  1. A、鳞甲
  2. B、鱼尾
  3. C、鱼肠
  4. D、头骨
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5. 【判断题】 制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。

  1. A、正确
  2. B、错误
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