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1、
茴香、丁香、草果等干制香料,加热()溶出的香味越多,香气味越浓郁。
2、
在配菜中,“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“()搭配”。
3、
下面四项中()不是料头的作用。
4、
中国古代烹饪的鼎盛时期以()时期的满汉全席最为代表。
5、
味精是鲜味剂的代表,其主要成分是谷氨酸钠,在()及()条件下或长时间高温加热,会使谷氨酸钠分解,影响味精的呈鲜效果。
6、
碱发后的原料一定要进行()处理后才能食用。
7、
红烧鱼在出锅前,淋少量的()有起香的作用。
8、
藻类植物是自然界中的()。
9、
糖着色主要有两种形式,一种是糖浆着色,另一种是()。
10、
不在科学切配的含义之内的选项是()。
11、
在刀法中,推切的应用范围是()。
12、
对传热介质而言,火候表示()内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。
13、
《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书,其作者是南北朝时期北魏的()。
14、
属于过敏性食物中毒的是()。
15、
成品成本等于毛料总值减去下脚料总值()调味品总值后除以成品质量。
16、
不属于净料类型的是()。
17、
职业道德独立于企业文化之外,具有自律、导向、整合、激励等到功能。
18、
鲍鱼是鱼类原料中的高档种类。
19、
蒸发最适合一些较硬身又易散烂,又要保存其滋味的干货原料。
20、
中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是:成年男性每天需要的总热量为10032~13312kj。
21、
每100克牛肉或猪瘦肉可用1~1.5克碳酸氢钠上浆致嫩,静置2小时后即可。
22、
弯刀法下还分出两种刀法。
23、
烹饪创新是在个人经验指导下的行为。个人的经历越丰富,人的创新能力就越大。
24、
建立卫生安全的监督与检查制度,确保食品原料卫生安全是鲜活原料初步加工的基本原则。
25、
膳食纤维按其溶解性分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。
26、
四川泡菜的卤汁主要用料为盐、花椒、白酒、干辣椒、红糖等加水熬成,放入特殊盛器——泡菜坛里,其酸味来自于生成的醋酸。
27、
按烹饪原料的烹饪运用,一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。
28、
忠于职守,爱岗敬业的具体要求是:树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。
29、
醉是将鲜活原料放入容器中,加用酒和调料制成的调味液腌渍,使活体原料“醉”熟成菜的冷菜技法。
30、
人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。
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